一股从虚空中生出来的自信让我写起这篇推送，毕竟我第一次吃爆肚是在去年，还是在一家卤煮店。。。在北京吃吃喝喝（下篇）
这次去北京前就突然莫名想吃爆肚。想了又想，最后其实只吃了两次。第一次还是瞎吃，看着一张菜单完全不知道是什么意思，吃的时候迷迷糊糊吃完了小脑壳里全是疑惑，于是翻阅了好几天资料，竟然觉得自己悟到了，第二次带着一肚子知识去吃，感觉确实不一样！
下面分享一下我悟到的芝士，都很简单！像我一样对爆肚本来一无所知的朋友可以在去吃之前学习学习！以前上学时候听奥赛第一名同学给自己讲物理题一个字也听不懂，但是和自己一样总不及格的同桌讲的题我倒是学得明明白白。
如果你觉得我说错了可以先去查查到底错了没有，万一真是我错了可以用和蔼可亲的语言来告诉我一下，嘻嘻。
学习时间
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写爆肚说：爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃。
几十年后的今天很多当年的美食已经改头换面了，爆肚店大多只卖水爆（即汤爆），卖油爆的店极少，盐爆根据我的理解可能是现在的芫爆，卖的店也不多。
总之水爆肚是主流以及大部分人对爆肚的印象了。
先贴一张爆肚店菜单（图片来自大众点评）
主菜那栏说的什么是不是完全无法理解！根本不知道怎么点！就认识个百叶，但是对那些什么蘑菇葫芦又好奇得不行！
那么先从头说起，爆肚的肚指的是什么？
肚，就是胃！爆肚是一种回民小吃，所以只做牛羊的肚。
牛和羊都有四个胃，每个胃形态都不一样，所以这就造成了爆肚分这么多品类啦。
这四个胃大致的特点我总结了一下（很通俗但简单好记！）：第一个胃表面像毛巾，第二个表面像蜂巢，第三个就是一层层的百叶（毛肚），第四个跟猪肚差不多厚厚滑滑。
传统爆肚一共可以爆13种！牛的四种，羊的九种。
据我了解，北京著名爆肚店里爆全这13种肚的只有金生隆和同城四季爆肚涮羊肉，后面有去金生隆，到时候详谈味道。其他爆肚店已经不会再做这么多品种了。
知识点总结：爆肚最多有13种，牛4羊9
接着说牛的这四种肚分别是什么呢？
肚头，厚头（肚领），百叶，百叶尖
厚头就是第一个瘤胃（毛巾一样那个）比较厚的一块凸起，口感脆韧（找半天没找到图片！点的人不多！）
百叶就是我们熟悉的那个黑色的啦，脆脆的，比较常见普通，如果有13种那么多品类，还是想先尝试一下少见的品种吧？
（图片来自网路）
百叶尖是下图里面带黑色的那个！百叶的精华部分，很好嚼，嫩脆！
肚仁是我的最爱！来自第一个瘤胃的肚领（厚厚的那个部位）再把外皮剥掉。看描述就知道有多稀罕娇嫩。这个优点就是非常嫩滑，没有异味，如果是爆肚入门选手我比较推荐肚仁。
而且肚仁真的很罕见！别的地方菜里面很少有把这个部位如此精细挑出来料理的。
（图为油爆牛肚仁，下面会详细讲）
（个人偏见）知识点总结：牛肚仁最好吃！其次百叶尖，百叶很平凡，厚头很没存在感。（有些店会有牛的三种部位组合爆，感兴趣可以点这个都尝尝）
接着说羊的九种！
（图片来自网路，是金生隆菜单上印的）
我简单文字描述一下。
食信就是食管，难嚼！
肚板是第一个毛巾一样的瘤胃，难嚼！
葫芦是第二个网胃（就金钱肚那样的，金钱肚是牛啊），难嚼！
蘑菇是第四个刍胃，像猪肚一样厚厚平滑状，难嚼！
以上难嚼四大金刚在有些店会组成一份羊四样，专门给好这口的人准备的！如果你想参加咬肌撕裂者俱乐部可以来一份羊四样热热身。
肚领是瘤胃里面两块肚板交界处挤出来的小山峰一样的厚厚部分，老嫩适中！
蘑菇头是刍胃和肠道的结合处，老嫩适中！
肚芯是肚板的内侧（没毛巾），老嫩适中！
以上三位给我的感觉就是虽然不错但在有13种选择的情况下可能不会优先考虑。。如果十个人去吃可能会一样点一盘子尝尝，就只能选两三盘的时候应该轮不到他们三位了。
肚仁还是我的最爱！肚领去皮，嫩嫩嫩，脆脆脆。
散丹是大家熟悉的百叶状部位。牛的叫百叶，羊的就叫散丹啦，没有为什么！就这么叫！与牛百叶相比是更细嫩一些的，如果喜欢这种形态的肚，我个人肯定会选羊的来吃了。据说一盘散丹爆得好，同时食客也会吃，能嚼出黄瓜的声响，大家悟一悟。
（个人偏见）知识点总结：喜欢脆嫩选肚仁和散丹，喜欢难嚼味大的选食信、肚板、葫芦和蘑菇，两者之间的是肚领、蘑菇头和肚芯
再说说小料！
小料也分不同门派。有某北派调料里面加十几种秘制调料甚至申请了专利，肉眼可见特点是加了酱油和葱花（例：金生隆）。南派小料其实和涮羊肉的没啥太大区别！肉眼可见特点是芝麻酱腐乳韭菜花（例：爆肚张）
最后想起什么说点什么
爆肚要趁热吃，冷了难嚼且腥。
爆肚是小吃，一盘子量不算大，要想靠吃爆肚吃饱我觉得首先是没有必要，如果偏要就吃这个吃饱那还是配个烧饼吧。。。好吃的东西讲究个度，吃到意犹未尽刚刚好，一次吃到顶那美味幸福感其实会下降几度。
因为这次去没待几天，想吃的太多，我也不是专业爆肚学者，所以就吃了两家，点了四盘，以后去再慢慢尝试。毕竟我吃，也没人给钱啊。理论这块其实没啥挑剔的了，实践上差点，等我下次再战。下面聊店铺就是随便吃吃然后分享一下啦，有什么说的不好不对的，就忍着吧！（叉腰）
东兴顺爆肚张
什刹海银锭桥边上的老店。刚刚贴的那张看不大明白的菜单就是他家的。老北京朋友带我来的，它心中这家最好吃。一千个老北京心中有一千家最爱爆肚店。所以如果你也是一位老北京，最爱是别的店也很正常。感觉此店并不擅长营销，又开在景点旁边，很多人的刻板印象就是景点处的饭店不好吃，种种原因吧，反正大众点评分数看着惨淡了点。
点了个果子干，因为我们都不知道是啥！
是啥呢？就是杏干啊，山楂干啊，还有藕片之类的煮出来的一碗酸甜物体。感觉是为了爽口用的，可是液体部分粘稠还有种粉粉的口感，导致整体并不清爽，果干煮了之后口感软烂没啥味道，总体像勾了厚芡的一碗糊糊。。。我不咋能理解。。。
水爆羊肚仁。完美！脆嫩无膻味，可以不费力每一口都咬断。小料并不粘稠，清清爽爽，加一勺桌子上的辣椒油，当时已经午饭吃撑的我还是一口一口往嘴里塞。
油爆牛肚仁。刚刚说了油爆手法的爆肚已经不多见，爆肚张还在做！个人口味里这个比羊肚仁还好吃。因为牛本身就没有羊的膻味嘛，又加香菜姜片调味大火爆了爆，放进嘴里只想问苍天：我在吃的这个嫩滑脆爽无渣油润的是什么物体啊！
甚至没蘸小料我就疯狂吸入一盘。
总结：油爆牛肚仁真好。下次还去。也不多吃，就来一盘。
金生隆
大家看上面截图牌匾上写着爆肚两个点一个方块金生隆。这两个点一个方块呢，原来是个冯。
起因是很多很多年前北京有两家爆肚冯，两家毫无关系，就是创始人都姓冯，所以就这么叫了，一直以来也相安无事。出事就出在后来法律健全了啊！！（咦？）1997年现在著名的爆肚冯（不是这家金生隆啊）把“爆肚冯”注册商标啦。于是这家没注册的爆肚冯就被告啦，告完了当然是败诉啦，不许再叫冯啦。老板幽默啊，不让叫冯就拿张纸把马字贴住了，这总没问题了吧！
直到今天店里的菜单、名片也都是爆肚两点一个方块金生隆这样印，店员的制服上还是印个大大的冯字。
八卦时间结束。
金生隆和爆肚张就不一样了，蛮会宣传自己的，电视也上了不少。店里菜单也做得讲究，详细讲了不同部位的口感区别等，自己百年历史种种辉煌也讲得明明白白，一看就是很想吸引我们外地游客了，老板可不是只想做做街坊生意啊。
一个申请了专利的小料。
羊散丹。我只去了一次哦，只能说这次的感受。就是：烫太老了。嚼得脸疼。黄瓜声是嚼不出来了，只能放在牙齿间磨碎。直接吃略有膻味，蘸了小料被掩盖住了。
牛三样（肚仁、厚头、百叶尖）。口感不错！但还是味道有点大。蘸了小料腥味又被盖住了。这个小料确实不简单。。
总结：能爆13样肚蛮厉害的，但是还是希望出品能稳定一点，起码我这次的体验并不算太理想吧。如果在北京只能吃一次爆肚，我恐怕不会再选这家了。
福叁咖啡
在什刹海吃完爆肚张散步去喝咖啡消食
点了个说有梅酒风味的手冲。首先这个量真的够大，去了很多店手冲就给一小杯。。。我品了又品，品得神神叨叨，品出梅酒味道啦！
其实来是为了吃著名甜点“杏”，结果杏没了，就点了个“桃”，有点像那啥。。。（奶子这个词可以随便说吗（管它呢！还是忍不住说了！
味道就还不错啦，但没什么桃子味道，就当个奶油奶子蛋糕吃吃好了。下次还要去，我要吃到那个杏！
当时什刹海里有荷花！
这张摄影免费送给大家，可以当头像，并改名岁月静好。（无一人使用）
中国古动物馆
想看大恐龙就去了，本来计划玩三小时，结果20分钟出来了。
我认为这个地方就外面的雕塑值得一看。。。。
内部展厅很小，没什么东西，科普内容空洞乏味，吉祥物莫名其妙。。。图为太困和撑坐在椅子上呆呆地数肋骨。越数越困。。。。
好啦！今天就到这里吧！写了四个小时，3600多字了！！
爆肚芝士回家复习复习！下次去吃爆肚时候点菜底气十足！
对了，突然想起来标题叫做老北京爆肚哪家强。
我认真回答：没有第一，第二名有100多家。下次去北京打算再吃两家爆肚，一家要去爆肚张再吃油爆牛肚仁，另一家就再选一个没去过的啦。
真的白白！
祝大家吃得明白
希望能给大家提供一些灵感，下期再见！白白！
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