三顾「北园」二刷午茶，有什么雷不要踩？

煮酒放言世事，烹茶细味人生

我们上周五又出去吃了一顿。

目标直接明了，是去了两次都没去成的「北园酒家」。

与泮溪酒家、南园酒家并称“广州三大园林酒家”的北园酒家，有什么特别之处？

说到北园酒家，就不得不在大吃一顿之前，带大家感受下它过去的历史与辉煌。

北园酒家的开创早在20年代末期，至今已有超过90年历史。北园酒家由当时的商会会长邹殿邦出面集资创办，他的祖父过去在清朝当官，告老还乡之后就在广州的北郊现在广州市第十七中学右侧，也就是现在旧北园的位置建了一座别墅，这里就是最初的北园酒家。

当时的酒家只设酒菜及宴会筵席，专做军政界及商人、文人雅士的生意。因地处羊城北郊，毗邻白云山麓，树木茂密，环境清静，更有小河从前面流过，故有“山前酒家，水尾茶寮”之称。

但因1938年广州沦陷，北园也被迫宣告结业。抗战胜利后，1947年由杨仁辅等以合德公司名义集股复业，不过北园的原址已经在沦陷时被炸毁，新北园在原址附近的小贝花圈口重建开业。

1956年北园实行公私合营。随着国民经济的恢复和发展，广州饮食业日渐兴旺，朱光市长亲临北园，提出扩建计划。1957年国家投资改建，由著名建筑工程师莫伯治等精心设计，把北园扩建成为当时广州第一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。

1984年北园在原有基础上增建了一座青墙绿瓦、宫殿式的5层大楼，此楼命名为“绮秀楼”，它屹立在北园之南，新旧相连，蔚为壮观。

朱光市长还为酒家书写“北园”招牌，现在“绮秀楼”大门横楣上之“北园”二字就是朱市长的遗墨。

说到这里，就不得不提很多广州老字号背后的爸爸——广州饮食服务企业集团有限公司（“广州饮食集团公司“），2005年之前，广州工业发展集团旗下的广州饮食集团公司，一度同时托管广州16个餐饮老字号品牌包括陶陶居、南园酒家、北园酒家、莲香楼、泮溪酒家、大同酒家、太平馆......甚至已经只剩下名字没有继续营业的大三元酒家、华北饭店等等。

2005年8月之后，广州饮食集团公司将这些餐饮品牌的产权向下转让，慢慢退出幕后。广州餐饮行业曾经“国有独资，一股独大”的状况不再，老字号们或由各区政府接管，或是转手民营资本。

虽然产权向下转让，但是老字号的品牌跟商标的权属依然属于广州市国资委，经营方只有老字号的使用权，不享有老字号的转让权等权利。这种运营模式一大优势就是，退一万步来说就算经营老字号的企业发生破产、倒闭，有关部门也可以通过招标、租赁或企业重组等形式，让有条件的企业继续经营。

这种品牌和经营分离的管理策略一直延续到现在。

2006年北园也是在这样的背景下，以4210万的价格将产权卖给东悦酒家，东悦酒家需要支付“北园”的商标使用费，而且承诺做好原址文物保护工作。再一次在时代大流之下焕发新生的北园酒家，在2007年翻新之后重新营业至今。

故事讲完，下面开始进入正题

北园的午市时间是从11点到下午的两点半，周末会加推个早茶时间，忘记拍照，早茶茶市的时间大概是从八点半到十点半这个时间段。早茶不能一直直落到午茶时段，够钟就需要“埋单走人”，所以更推荐饮午茶。

晚市时间是从下午的五点到晚上的九点半，晚市我记得是没有茶点，只能点菜。所以想试茶点的同学，需要掐准时间过来啦。

另外，4人或以上是可以提前定位，但是2人的话你只能跟我们一样，早点去蹲点，特别是在节假日跟周末，人特别多，而且很多是一家大小来饮茶，等位时间比较长。

上次母亲节过来人太多了直接爆满连部长叔叔都告诉我们不要等了，第二次是前段时间打电话去订位失败，打算周末早上十一点踩点进去喝午茶，最后十一点准时到达还是那个部长叔叔，他说前面刚全部坐满，需要等第一轮吃完才有位置，估计要等个一小时多一点。

有了前面两次的失败经验！这次我们选择工作日早上，周五过去。到达北园的时候刚刚十一点多一点，只需要等2桌就有位置！（想喝个茶都很心酸）

这里的茶位稍微比陶然轩的贵一点，大厅的普通茶位是8元/位，喝功夫茶的话是最低20元/位，不同茶叶品种价格也会有所不同。

任何时候都是全单加收10%的服务费，这里的服务还算阔以，服务员小哥的反应速度都挺快的，看到吃完的盘子都会很快询问你要不要收走，及时帮你清理桌面，保持整洁。

另外，这里的菜单都会根据时令有适当的调整，好像我们第一次过年之前来饮茶，就有个非常好吃，也非常适合两个人又想多试试不同品种的满掌金钱（凤爪拼金钱肚），然而这次来就没有了。

过年前的沙姜蒸肚片也没了，这次的菜单换成了沙姜蒸粉肠。有些时令菜式或者点心很适合去试试。

北园的点心价格也不算贵，这个品质出品，个人认为跑赢沿江路的某海鲜酒家的茶点估计有两条珠江，那个真心差评。

点心起步价是12元（小点）起，然后中点18元，大点22元，特点27元，超点31元。两次的点单分别是：

第一次点单

满掌金钱（凤爪拼金钱肚）——¥69

半肥瘦叉烧肠 ——¥27

北园虾饺皇—— ¥31

香菇烧麦皇—— ¥31

经典鸭脚扎—— ¥27

菊花两位——¥16

第二次点单

沙爹金钱肚—— ¥27

沙姜蒸粉肠 ——¥27

招牌叉烧包—— ¥22

鸡丝炸春卷—— ¥22

樱花虾葱花拉肠 ——¥31

是日例汤（鸡骨草金钱草煲猪横脷）—— ¥32/位

寿眉两位——¥16

既然题目告诉你要不要踩什么雷

这次就从体验不好的点心开始分享

其余的排名不分先后

小哥哥把这半肥瘦叉烧肠送上来的时候，并没有发现它有什么不妥，毕竟这个半肥瘦叉烧肠有一个good的推荐啊，想着应该不会翻车。

叉烧是半肥瘦叉烧，但并不是我们平时斩料的烧腊叉烧，而且卤水叉烧。这种卤水叉烧有个明显的优势，就是他不会很柴，肉质松软，入口不需要费劲去嚼。就类似日本拉面的叉烧。

普通的叉烧肠用的是烧腊叉烧，跟饭店烧腊水平关系很大。万一饭店用的叉烧不新鲜，或者质量不好，极容易翻车。所以去到不熟悉的饭店不建议尝试叉烧肠。

没想到下一秒，马上翻车。

用半肥瘦的卤水叉烧，这个思路完全没错。但是这个叉烧肉质有点老，还有一点硬，最严重的是有一股猪的骚味。这种低级错误在这个级别的饭店不应该发生啊。

没啥好解释的，差评，永不翻牌。

这个叉烧包，同样也是拥有一个good推荐，曾经看文献的时候看到过，北园当年的叉烧包非常闻名，甚至是拿奖无数。但是某点评上面的关于他们招牌叉烧包的点评，基本都是差评，这又是为啥的呢？先看看一个标准粤式叉烧包长什么样子。

传统的粤式叉烧包，直径一般在5公分左右，一笼一般是3-4只。一个good fit 的叉烧包，应该有肥瘦适中的叉烧做馅，包皮松软不粘牙稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。正如著名饮食家唯灵在他的专栏里面写到“传统叉烧包的标准要求是高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。

要做到爆开口，但是只微微露馅，靠的就是火候。蒸叉烧包的时候，火候要猛，才能让叉烧包爆开。而当中的秘诀就是低密度蒸法，只蒸一层或者两层。

看下这张实拍图你就知道，为什么那么多人会给差评给北园的“招牌叉烧包”。这个招牌叉烧包真的很对不住当年北园拿奖的“玉液叉烧包”啊大佬！

“玉液叉烧包”由特级点心师陈勋与罗坤在解放前共同创制，造型美观，禾谷咀，雀笼型，馅汁特多，故称“玉液”，且包皮松软，入口不沾牙，在解放前名噪一时。1983年北园酒家在“广州名菜美点评比展览会”上“玉液叉烧包”也被评为80年代的名点心。

桌面这笼叉烧包，不知道怎么说好，外表跟最普通的袋装叉烧包一样，完全不是茶楼叉烧包应有的样子。有两个还非常不争气直接漏馅，另一个又过于保守一点都不爆。

虽然外表麻麻地，但是味道不错，包皮松软不粘牙，也没有出现发酵过度的“酸味”。现在很多酒楼餐厅做叉烧包为了节约时间更为了节省成本，制作叉烧皮的时候不使用经过10小时发酵的“面种”，而用面粉加泡打粉，臭粉（碳酸氢铵）搓成面皮快速发酵。用这样的“捷径”做出来的包皮吃起来会有一点苦涩味，颜色也是偏黄，因为容易发酵过度，所以经常会粘牙。

叉烧馅保留了“玉液叉烧包”的真传，馅汁特别多，叉烧馅的味道可圈可点，有淡淡的蚝油味，叉烧的味道依旧明显，肉味甘香。

但是老板你能不能稍微走点心，既然包皮跟叉烧馅都能做好，包的时候能不能稍微认真点，蒸的时候注意下火候。毕竟写的是“招牌叉烧包”啊，这样的包放出来真不怕被人拆招牌吗？

说完雷点，以下点心，排名不分先后。

作为每次饮茶必点的点心之一，特别是第一次去这家酒家或者饭店饮茶，虾饺一定是必选项目。

之前在写陶然轩的时候也有提到过：虾饺作为粤式点心的代表作，非常考师傅的功夫和手艺。

一只靓仔的虾饺，大概是九至十折最为适中。蒸好的虾饺，皮薄而略带一点黏身，馅料分量适中，以一口可以吃完的大小最佳，那些拳头那样大的虾饺就显得过了。口咬下去虾饺汁水从嘴巴里面喷薄而出，虾仁和笋丁两种口感和食材的鲜甜轮流在嘴里交织，鲜味十足，一人吃一笼也完全没问题。

北园的虾饺，卖相只有70分，虽然虾饺确实有九至十折这个黄金标准，但是有一两只虾饺的形状包的并不那么好。

近镜拍一个，皮薄不厚，隐隐约约透出里面的虾仁。

轻松能夹起来，而且有一点点黏身，皮比陶然轩的要软一些，这样就不怕虾饺冻了以后虾饺皮变硬，影响口感。咬下去的时候，面皮带点烟韧的口感，但不硬，也不会很难咬开，稍微带一点弹性的口感，让人对里面的馅更期待。

一口可以吃一只的大小，才是一只合格虾饺应有的身材。记住只有个大壮身材并没有用，恰到好处的配合才是完美的存在。

笋丁，极少量的肥猪肉还有虾仁三种食材在嘴里散发出他们应有的香气，三者在牙齿之间互相交织磨合。北园的虾饺笋丁会比陶然轩的多一点，更多一丝笋的香脆鲜甜。

总的来说，我更喜欢北园的虾饺。

上次在陶然轩吃的春卷踩雷了，屡败屡战，继续找好吃的春卷。周五那天看到菜单上有鸡丝春卷，果断点了一个。

传统的三丝春卷，会用面粉作为外皮，里面包有类似冬菇丝、猪肉丝、甘笋丝、竹笋丝、粉丝和木耳、韭黄等不同口感的蔬菜和肉肉。一碟一般是3件，吃时或会用剪刀从中间剪成两半，然后蘸喼汁食用。

鸡丝春卷，将猪肉丝换成了口感更嫩滑的鸡肉丝，口感上应该会更好。

春卷上菜的时候还是热热的，而且不需要用吸油纸，盘子吃完之后没有太多余的油份，必须给个好评。

一口咬下去并不是那种干干的，嘎嘣脆的脆皮，是那种酥脆中带点软而松化的面皮，这种软不是受潮之后的软，而且春卷皮炸得刚好没有炸过或者炸不透导致的硬。非常不错。吃春卷反而不喜欢那种炸得干干的，很脆，掉的满地都是碎屑的春卷皮。

内馅非常多汁，唯一的需要吐槽的点，就是馅的种类不多，而且口感和香味不够丰富，只有鸡丝，黑色的是木耳，还有红萝卜丝。吃下去的时候虽然有肉香，但是馅料口感略显单一，也没有韭黄或者芹菜的香味。鸡丝的肉质比较嫩，如果可以加一些稍微爽口的沙葛丝或者是芹菜丝整个春卷会更好吃。

最后一个吐槽点就是，一般春卷都会配喼汁，但是北园配的喼汁味道一般，酸辣味不突出，不像是李派林的喼汁，什么牌子的出品就尝不出。味道一般的喼汁不如不蘸，不仅不能提升风味，还会影响原本的味道。

这个拼盘可能是春节限定，错过了这段时间，你就没法吃到秘酱金钱肚。秘酱凤爪是平时都可以吃到。

普通版的金钱肚，是跟沙爹酱配搭，虽然通常看到的金钱肚都是跟沙爹酱搭配，不过北园的这个秘酱搭配金钱肚，吃起来更加惹味。

金钱肚，其实是牛的蜂巢胃，又称网胃，是反刍动物的第二个胃，因为表面的蜂窝状纹路看起来像是一枚一枚的铜钱，所以也叫金钱肚。

金钱肚要做的好吃不容易。首先要洗干净才不会有异味，其实要焖的火候够但是不能过。一块好的金钱肚应该是软而不烂，咬下去不韧，但是不会软趴趴，有一股淡淡的奶香味。

现在很多茶楼为了方便也为了成本，改用了冰鲜金钱肚，而且用高压锅来焖，金钱肚虽然焖软了，但是基本上都会焖得过于软烂，而且一点牛味都没有，味同嚼蜡。高压锅虽然焖东西很快，但是没有经过细火慢炖，做出来的食物始终是差一点灵魂。

北园的秘酱，有很浓的面豉香，跟蒜蓉、辣椒适量按比例调配成就了一个独特的味道。整碟满掌金钱，除了凤爪跟金钱肚之外，配料的金瓜也不能错过，吸收了浓厚的酱汁跟肉汁的精华之后，配料就是聚天地之精华，吃肉肉吃腻了，不妨吃两块金瓜缓和缓和。

凤爪如果可以稍微大只一点，口感就更好。北园的凤爪个子比较小，不过口感还是比较松软，但是同时还兼备筋骨所独有的那种口感。

为什么酒楼的凤爪会特别腍滑（软滑）？

酒楼的师傅，会把新鲜凤爪用白醋和麦芽糖汆水，再经高温油炸，令到凤爪的组织变松软，皮肉松开，吃起来就会特别腍滑松软。

经过油炸的凤爪在混入调味料，加水蒸制之后沥干水分，切去脚趾，把凤爪一开二，再混合柱侯酱、豆瓣酱、麻油、盐、等调味料。等客人下单的时候，再拿去蒸。

凤爪如果长时间在蒸笼蒸煮，高温和闷热的环境会使皮肉软烂分离，一点口感都没有，而且过分吸收酱料的味道，变得很咸。

这盘凤爪可以轻易夹起，而且没有出现长时间蒸煮过度膨胀的情况，样子上看起码是一盘及格的凤爪。众所周知凤爪跟豆豉的味道非常配，北园的秘酱里面也有很浓的面豉味。

再来看看金钱肚，酱汁均匀地包裹在金钱肚表面，软硬度刚好，再多焖一点时间，金钱肚就会变软烂，失去它独有的口感。很多人以为沙爹跟金钱肚才是绝配，没想到跟北园做的这个秘酱也很搭，甚至我觉得比搭配沙爹酱更好吃。

两次吃金钱肚，都很满足。两个都可以给到90分，剩下十分不给，是怕它骄傲啊哈哈哈。

烧卖也是饮茶必备单品。北园的烧卖没有花巧的小鲍鱼或者鱼子，馅料就是最最最普通的香菇和猪肉。一笼5粒，分量十足，足以满足肉食爱好者的胃口。

烧卖皮比较薄，几粒烧卖又挨在一起，夹起来的时候皮很容易烂。传统手切猪肉粒爽口弹牙，肥瘦比例适中，一口下去满嘴都是肉香味。冬菇跟猪肉简直是黄金搭档，起到增香解腻的作用。

有了第一次吃半肥瘦叉烧肠的失败经历，第二次继续鼓起勇气，再点一个樱花虾葱花拉肠。

樱花虾的学名是正樱虾，分布较为稀有，在中国台湾与日本都是一种稀有的渔业资源，被列为东港三宝之一。樱花虾的个头比较小，成虾身长约40毫米，所以并没有食用新鲜樱花虾的习惯，大多是制作成樱花虾干，然后通过爆炒或者蒸的方式，加入在其他菜式中增添鲜味。

樱花虾干的独特风味，确实是所有新鲜虾都给不到。肠粉里面密布樱花虾跟葱花。半透明的肠粉皮，让人食欲大增啊。北园的肠粉豉油是偏甜口，一次下完都不会觉得很咸。

肠粉一定要趁热吃，风味才更足，蘸上经过熬制的豉油，樱花虾跟葱花在嘴里不断发出香味，是海鲜的独特鲜香跟葱花的香味一起起作用，感觉肠粉皮都要活过来了。对比上次差评的半肥瘦叉烧肠，这个我会更推荐试一试。

北园不同的季节每一日都会有不同的时令例汤。这个一开始是没有点的，在我们吃肠粉的时候，隔壁上了两碗例汤，一股熟悉又陌生的鸡骨草香味迎面而来。熟悉是因为绝大多数广东妈妈都会煲过鸡骨草汤，陌生是因为我妈煲的鸡骨草并没有那么香啊！果断点一碗试试水。

鸡骨草是一种爬藤植物，常见于中国华南地区，具清热利湿、益胃健脾的功能。夏天的妈妈牌靓汤，很多时候就会看到鸡骨草的身影。

而金钱草可能很多人不知道，但是他有另外一个名字叫过路黄，作为家庭煲汤的常用配搭之一，跟鸡骨草可以说是一对good fit搭档，它有清热解毒，利尿排石的功能。

猪横脷其实是是猪的脾脏，位于猪胃的左侧，背侧靠肾，腹侧靠肝。因为横长在腹部，又似舌头样﹙粤语中会把“舌”称为“脷”﹚，故称为“猪横脷”。猪横脷有健脾胃，助消化，养肺润燥，泽颜面色，去肝火的功效，常被用来煲汤。

明火老火靓汤，火候够，鸡骨草跟金钱草的香味可以充分发挥出来。除了有猪横脷，汤里面还加入了很多猪踭，这样的老火汤才够鲜甜，在食补的同时更能享受美味。

猪横脷清洗很干净，不会有那种怪怪的内脏骚味，不过确实口感一般，我以前都是喝汤不吃猪横脷，想试试的同学可以咬一口感受感受。

32元有一大碗汤，价格还算可以，毕竟是下足料，而且在食疗跟美味的平衡上做的很好。汤里面有鸡骨草跟金钱草的香味，到时不会浓到黑色出现苦涩的味道。很适合夏天喝，或者熬夜党喝。

这个茶点比较猎奇，其他地方是没有的。估计菜单会定期变，过年前来吃菜单上的是沙姜蒸肚片，这次过来就改了粉肠。不过内脏爱好者，是不介意的，最重要是有得吃！

粉肠是猪的十二指肠（跟胃部连接的那一段），因为食物消化后的乳糜呈粉状，所以故名粉肠。并不是人人都可以接受粉肠的味道，特别是知道了粉肠的功能和来源之后。这道点心大家就稍微看看，有兴趣的可以去试试。

沙姜最大限度将内脏的异味覆盖，而且可以提鲜，师傅应该是想进一步提高粉肠的适口性。

粉肠里面的粉（猪刚消化完的食物）已经彻底清洗干净，里面是没有粉的。不过有人就热爱里面粉粉的口感，所以这样的操作合不合你胃口，见仁见智。

就这样薄薄一条，跟我们平时吃生滚粉肠粥的粉肠口感不一样，这个是比较厚实，但是容易咬，而不是生滚粥那种比较韧，里面带有很多粉，需要时间去嚼烂。很多人喜欢吃粉肠是因为它里面的粉经过嘴巴咀嚼之后会有一种独特的香味。

不过北园的沙姜蒸粉肠，洗的干净之后，口感也变了，沙姜在蒸的过程中味道渗入在粉肠里面，别有一番滋味。

这是我在广州暂时遇到一家唯一有鸭脚扎吃的酒楼，其他地方基本都已经绝迹，香港还比较常见。

鸭脚扎是一款很经典而且很传统的粤式点心。最传统的鸭脚扎跟我们今日吃到的又不太一样，最传统的鸭脚扎出现在烧腊店，它是由鸭掌包着一块叉烧之类的肉类，再用鹅肠或者鸡肠扎实，但是因为制作麻烦而且需要很多时间，卖的价钱又不高，慢慢已经绝迹了。

现在酒楼可以吃到的鸭脚扎是腐皮抱着一块鸭掌，里面会加入猪肚跟芋头。（北园的连猪肚都省了只剩下芋头）。

在广州想吃怀旧改良版的鸭脚扎，就只能来北园，南园跟泮溪不知道有没有，有机会再去尝尝。

一笼两只，别看分量不多，但是一人一个就差不多，里面的料还是很足的。腐皮没有蒸烂，首先过了第一关，酱汁没有很多油证明腐皮没被炸过火，算OK。

整只鸭脚扎夹起来没有问题，腐皮不烂，证明腐皮质量可以，还有就是没有长时间躲蒸笼里面。

打开腐皮，整个鸭脚就露出来了咧。松软的芋头，配搭软中带点烟韧口感的鸭脚，还有香口的腐皮，很正的蚝油味，吃的出不是用劣质蚝油，不错，可圈可点。

刷了两次北园，虽然有遇到地雷，但总体还是挺满意。位置跟环境都会比陶陶居跟广州酒家要舒服点。中午时候过来饮茶的，基本上都是本地叔叔阿姨，可见出品有一定水准。

只可惜，虽然传统的门面保持得很好，但是有些传统点心却慢慢失传。当年响当当的玉液叉烧包如今却成了拿不出手的招牌货，运营方是该在点心的传承上好好下点功夫。

查阅文献的时候还发现北园当年还有一道很出名的茶点“北园味至凤爪”，非常可惜的是在1938年停业之后，这道茶点就彻底失传。没有口福啊！

大门左侧，有艺术大师刘海粟87岁高龄时，相赠北园的四个大字“其味无穷”，据闻是刘老师到北园饮宴的时候，对北园的菜式大加赞赏，才有了这四只大字。

希望北园能够长吃长有，有机会多找回那些已经失传的美味，满足广大老饕的嘴巴。

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